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Intolleranza al lattosio. Una dritta per preparare ottimi dolci.
Attenti a quello che mangiate. Ma non rinunciate ai dolci. Ecco alcune curiosità, consigli e trucchi.
I livelli di lattasi sono elevati nei neonati e questo consente loro di digerire il latte. Tuttavia, nella maggior parte dei gruppi etnici (l’80% della popolazione di colore e degli ispanici, oltre il 90% degli asiatici), i livelli di lattasi si riducono dopo lo svezzamento. Tale diminuzione implica che negli anni successivi e anche in età adulta, questi gruppi etnici non sono in grado di digerire elevate quantità di lattosio. Tuttavia, l’80-85% delle popolazioni caucasiche di origine europea nordoccidentali produce lattasi per tutta la vita ed è pertanto in grado di digerire il latte e i latticini da adulto. Pertanto, per la composizione etnica della popolazione italiana, è probabile che circa 5 – 10 milioni di italiani
siano intolleranti al lattosio. È interessante notare che questa “intolleranza” è in realtà lo stato normale per oltre il 75% della popolazione mondiale.
Una temporanea intolleranza al lattosio può svilupparsi quando un disturbo, come un’infezione intestinale, danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Quando i soggetti si riprendono da questi disturbi, sono in grado di digerire nuovamente il lattosio.
Possono anche presentarsi intolleranze ad altri zuccheri, ma sono relativamente rare. Ad esempio, una carenza dell’enzima sucrasi impedisce il metabolismo del saccarosio e il suo assorbimento nel torrente ematico, mentre una carenza degli enzimi maltasi e isomaltasi impedisce il metabolismo e l’assorbimento dello zucchero maltosio nel torrente ematico.
A differenza di quello che si pensa, il lattosio non è contenuto solo in tutti i derivati del latte (formaggio, burro, panna). Ecco allora una lista di alimenti insospettabili che devi assolutamente evitare se sei intollerante al lattosio.
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Prosciutto Cotto
È l’insaccato che contiene più lattosio, per cui assolutamente da evitare. Il lattosio però viene usato anche per trattare altri insaccati come salame, tacchino al forno , salsicce, mortadella e wurstel. -
Brioches e biscotti
Se sei intollerante al lattosio devi dire no alla colazione al bar. Cornetti e brioches, infatti, contengono infatti grandi quantità di burro. Stesso discorso anche i biscotti in genere, i prodotti da forno e di pasticceria, realizzati prevalentemente con burro, latte e panna. -
Tortellini e ravioli
La pasta non contiene lattosio, ma i tortellini, così come i ravioli, che siano di carne, di patate, di zucca, sono quasi sempre preparati con formaggio, latte o derivati.
Il disturbo, specie se lieve, lo si può controllare facilmente stando attenti alle etichette dei prodotti e anche ricorrendo a prodotti cotenenti β-galattosidasi (lattasi), enzima specifico facilmente reperibile in farmacia.
Andiamo ai dolci
Difficilmente si può rinunciare ai dolci, ma con i dovuti accorgimenti, facilissimi da seguire, si possono preparare dolci esattamente uguali a quelli ” vietati” agli intolleranti.
Per la panna ormai tutti sanno che si può utilizzare quella vegetale. Ma con le crostate, preparare la pasta frolla per molti può essere un problema perchè sembrerebbe inevitabile l’uso dello strutto o del burro.
Anche questo problema è risolto. Basta sostituire il burro o lo strutto con olio di semi seguendo le indicazioni della tabella allegata.
Ma attenzione. Un’altra cosa spesso non viene detta.
Ricordate che il burro è costituito da una parte grassa e una parte liquida. Per questo motivo, a voler essere precisi, bisognerà anche bilanciare i liquidi aggiungendo, ad esempio, 18 g di acqua ogni 100 g di burro sostituito con l’olio.
Ecco la formula da utilizzare per ottenere la giusta quantità di acqua da aggiungere all’olio:
grammi di burro sostituiti x 0,18 = acqua
Ecco la formula da utilizzare per ottenere la giusta quantità di acqua da aggiungere all’olio:
grammi di burro sostituiti x 0,18 = acqua
esempio per sostituire 120 grammi di burro:
120 X 0.18 = 21,6
In pratica al posto di 120 grammi di burro vanno messi 96 grammi di olio e 21 grammi di acqua.
Buon divertimento.
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