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Freezer burn o bruciatura da freddo

Il “freezer burn” (letteralmente “bruciatura da freddo”) è un fenomeno che avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie. Avviene soprattutto alla carne e al pesce, che si presentano pieni di brina in superficie, disidratati e di colore anomalo.

Queste alterazioni sono dovute ad ossidazioni che si verificano quando l’acqua presente sulla superficie dell’alimenti sublima, cioè passa dallo stato solido a quello gassoso, lasciando dei vuoti nel cibo che vengono riepiti dall’aria.

L’ossigeno è quindi in grado di agire ossidando l’alimento e modificandone le caratteristiche organolettiche. Purtroppo anche l’odore e il sapore dell’alimento peggiorano.

Quali sono le cause del “freezer burn”?
Cattivo confezionamento del cibo, che dovrebbe essere conservato in sacchetti aderenti al cibo, in modo tale da escludere per quanto possibile il contatto con l’aria (ideale la conservazione sottovuoto).
Conservazione del cibo nel congelatore per un tempo eccessivo: la durata del cibo congelato non è infinita, dopo qualche mese (solo 3 mesi nel caso del pesce) occorre utilizzarlo altrimenti andrà anch’esso incontro ad alterazioni;
Temperatura non costante all’interno del congelatore. Mantenere il congelatore abbastanza pieno di cibo e non introdurre troppo cibo tutto insieme e a temperatura ambiente aiuta a mantenere la temperatura costante.

Per evitare il fenomeno del freezer burn occorre dunque confezionare i cibi in modo appropriato, in sacchetti che aderiscano bene al cibo ed evitino il contatto con l’aria; e mantenere efficiente il proprio congelatore, evitando la formazione di brina, mantenendolo abbastanza pieno di alimenti e garantendo un ricambio frequente, evitando di lasciare per mesi degli alimenti nel congelatore.

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