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Che cos’è la Paprika, come si prepara, i peperoncini cosa sono e quanti ce ne sono.

La parola Paprika (o Paprica) deriva dall’ungherese Paparka, variante di Piperka, che a sua volta deriva dal latino Piperis (“pepe”). Una spezia ampiamente utilizzata per dare un tocco di sapore in più a molti piatti. È diffusa in tutto il mondo e con decisione è riuscita a ritagliarsi un posto di prestigio in molte tradizioni culinarie.

In molti stati del Vecchio Continente la Paprika è diventata un ingrediente a cui proprio non si può rinunciare per trasformare qualsiasi pietanza in una vera e propria esplosione di gusto.

Anche in America è più o meno lo stesso e con il termine Paprika si indica la polvere ottenuta da qualsiasi peperoncino (anche se le specie messicane dominano su tutte altre).

In generale è possibile affermare che la particolarità di questa spezia risiede proprio nel fatto che è ottenuta da un mix di diversi peperoncini che può variare nelle percentuali. Questi vengono fatti essiccare, per poi essere macinati. È bene fare una precisazione: il sapore dipende dal tipo di peperoncini utilizzati.

Quindi, non esiste solo una precisa tipologia di questa amatissima spezia, ma la miscela di base può cambiare, ottenendo un sapore più o meno forte, cioè più piccante o dolce. A dirla tutta, non si tratta di pura e semplice polvere di peperoncini, perché per ottenere la paprica vengono eliminati i semi e la membrana interna. È proprio nella parte interna che si trova la maggiore concentrazione di Capsaicina, il principio attivo che conferisce il sapore piccante.

È l’Ungheria la patria europea della Paprika. Gli amanti di questa spezia devono ringraziare il popolo ungherese che per primo ha provveduto ad un’esportazione su scala europea. Però, non sono i soli da ringraziare, perché sono stati i turchi che hanno importato, dalla più lontana India, questa polvere che oggi si può trovare facilmente in diverse varianti in base al livello di piccantezza.

La storia della Paprika

Due sono le principali teorie sulla scoperta e la diffusione della Paprika:

• molti storici affermano che la diffusione della spezia avvenne dopo l’invasione dei Turchi Ottomani nell’Europa Centrale (invasione dell’Ungheria: 1526). Una teoria plausibile, ma solo se gli stessi Turchi in qualche modo erano venuti a conoscenza della Paprika grazie ai rapporti con commercianti spagnoli, italiani o greci che seguivano le rotte principali del mediterraneo. Teoria appoggiata anche da Zoltan Halasz, autore della Ungherese Paprika Through the Ages, che racconta: “I pastori ungheresi hanno iniziato a cospargere la Paprika sulle gustose fette di pancetta e condire gli stufati salati, cucinati in grandi calderoni sul fuoco, con la nuova spezia rossa. Sono stati seguiti dai pescatori del Danubio…, che avrebbero reso i loro piatti di pesce più appetibili con questa spezia. I contadini ungheresi … confessarono la loro irrevocabile dipendenza dalla paprika, diventata da qual momento un condimento tipicamente ungherese “.
• Un secondo gruppo di storici, invece, sostiene che i Turchi impararono le tecniche di coltivazione e lavorazione dei peperoncini durante le battaglie per la conquista della colonia portoghese di Diu, vicino Calicut. Impararono le tecniche base e migliorarono le percentuali di peperoncini per la creazione di nuove miscele, per poi esportare il prodotto e le conoscenze lungo le rotte del mediterraneo.

Una cosa è certa: dobbiamo ringraziare i Turchi per essere stati i primi a far conoscere questa spezia agli Ungheresi. Grandissimo merito anche a questi ultimi, grandi pionieri della nuova coltura e cultura della Paprika.

Coltivazione dei peperoncini utilizzati per la Paprika

Restiamo in Ungheria dove si trovano ampie aree di coltivazione delle specie migliori di peperoncino utili per ottenere un’ottima Paprika. Ad esempio, nelle zone di Kalocsa e Seghedino si trovano ancora oggi grandi coltivazioni grazie alla possibilità di sfruttare delle particolari condizioni climatiche (temperature e precipitazioni), nonché un suolo con ottime caratteristiche per veder crescere delle sane e robuste specie appartenenti al genere Capsicum. Non mancano grandi coltivazioni anche in altre parti d’Europa, compreso il nostro Paese, e in molti stati americani.

A marzo i semi vengono messi in acqua per germinare, per poi essere trasferiti in serra. Circa un mese e mezzo dopo le piccole piante vengono messe a dimora in piena terra in campi aperti. Seguirà la raccolta nel mese di settembre.

Abbiamo indicato l’Ungheria come patria della Paprika e non possiamo far riferimento anche al Kalocsa Paprika Days, una vera e propria festa della Paprica che si tiene ogni anno durante il periodo della raccolta. Una grande manifestazione per conoscere tutte le moderne tecniche utilizzate per la coltivazione e per conoscere i migliori prodotti ottenuti dalla lavorazione dei peperoncini. Seguono tanti altri eventi che richiamano turisti e appassionati della polvere rossa da ogni parte del mondo, sempre pronti a farsi travolgere da una piccante atmosfera di festa.

La lavorazione

A settembre, dopo la fase di raccolta, inizia la lavorazione del peperoncino che porterà all’ottenimento delle più pregiate polveri dolci o dal sapore decisamente più forte. Le tonnellate di peperoni raccolte subiscono un lento e preciso processo di lavorazione. In passato si procedeva con tecniche manuali, infilando a mano tutti i peperoncini maturi che venivano messi ad essiccare in ambienti protetti. È facile capire che il tempo necessario per portare a termine questa prima fase era lungo e che serviva un gran numero di persone addette ai lavori. I tempi di essiccazione iniziarono a ridursi notevolmente quando furono utilizzati per la prima volta i grandi forni in terracotta.

La terza fase prevedeva la macinazione. Ricordate la scena della pigiatura dell’uva nel film Il Bisbetico domato? Allo stesso modo avveniva la prima macinazione dei peperoncini per la Paprika. Una seconda macinazione, per ottenere una polvere finissima avveniva per mezzo del kulu, un grande mortaio con pestello mosso dalla forza umana. Solo nel 1800 iniziarono ad essere utilizzati i motori a vapore per muovere il grande pestello, ormai automatico.

Come veniva controllata la piccantezza della paprika? È lecito chiederselo, visti i mezzi, oggi definibili come rudimentali, e le tecniche che non potevano garantire una grande precisione. Si procedeva manualmente e con la specifica tecnica della speranza. Si eliminavano a mano i semi e la parte interna del peperoncino (le parti che, come abbiamo già detto, contengono le maggiori percentuali di Capsaicina) e si procedeva, per tentativi, alla produzione di miscele più delicate o pungenti. I risultati erano imprevedibili.

Tipi di peperoncino

Fresco

• Jalapeño – Questo è uno dei peperoncini più comuni là fuori! Di solito vengono raccolti prima che siano maturi e hanno un colore verde. Se lasciati maturare completamente, i jalapeños diventano rossi. Sebbene siano ottimi per insaporire un piatto, sono anche fantastici ripieni. Prova i miei jalapeno al forno !
• Serrano – Una versione più piccola di jalapeños. Sono quasi identici dall’esterno ma tendono ad essere molto più piccanti. I serranos sono generalmente di colore verde scuro o rosso. 
• Poblano – Rispetto agli altri peperoncini in questa lista, i poblanos sono piuttosto miti. Di solito li vedi farciti con una sorta di ripieno, come nel mio Chili Rellenos ! Sono di colore verde scuro, ma se lasciati maturare diventano rossi o marroni. 
• Habañero – Se stai cercando il peperoncino piccante per eccellenza, opta per gli habañeros! Variano dal giallo o arancione al rosso vivo in termini di colore. Avrai voglia di avere un bicchiere di latte freddo vicino per rinfrescare le tue papille gustative quando ne assaggi uno! 
• Anaheim – Delicato, verde e lungo circa 6-10 pollici, un peperone Anaheim è un’opzione facile da lavorare. A volte vedrai anche varietà rosse.
• Shishito – Lievi, verdi, lunghi e sottili, gli Shishito sono come una versione più delicata dei jalapeños. Provali ripieni !
• Pequin – Conosciuti anche come “peperoni” perché gli uccelli selvatici li adorano, i peperoni pequin sono piuttosto piccanti. Sono anche l’ingrediente principale della famosa salsa piccante Cholula.

Secco

• Chile de Arbol – Tradotto in inglese come “albero di peperoncino”, il Chile de Arbol è piccolo e piccante. Ha un sapore molto simile al popolare pepe di cayenna ed è spesso usato nelle salse.
• Caienna – Presentazione di una delle opzioni di peperoncino essiccato più popolari! Vedi il pepe di Caienna in tutti i tipi di ricette, non solo in quelle messicane. Imballa un po ‘di calore, quindi usalo con parsimonia. 
• Chipotle – Per ottenere un sapore affumicato unico, opta per i peperoncini chipotle. Sono jalapeños che sono stati affumicati ed essiccati. 
• Chile Seco – Significa “peperoncino essiccato” in spagnolo, chile seco è più spesso peperoni Serrano essiccati . 
• Ancho – La versione essiccata di un peperone rosso poblano completamente maturo . Le varietà rosse sono solitamente più piccanti!
• Guajillo – Prodotto essiccando un altro tipo di peperoncino, Marisol . Sono sottili e di colore rosso scuro.
• Pasilla – La forma essiccata del peperoncino chilaca. Le pasillas sono di colore verde scuro o marrone scuro.
• Colorado – Prodotto essiccando i peperoni anaheim . Ciò significa che i peperoni del Colorado sono relativamente delicati. 
• Mulato/Negro – Questi peperoni essiccati sono ottenuti dall’essiccazione di poblanos delicati . Sebbene simili all’Ancho, hanno un sapore leggermente diverso. Entrambi sono verdi durante la crescita, ma il pepe Mulato/Negro è un Poblano che matura assumendo un colore marrone scuro intenso e poi viene essiccato. Sono spesso visti in salse come talpe e stufati.
• Morita – A volte chiamato chipotle Morita, questo peperone essiccato è fatto con jalapeños rossi affumicati .
• Cascabel – A base di peperoni bola essiccati . A volte chiamati “peperoni sonagli” grazie ai semi che ronzano all’interno una volta che i peperoni bola sono stati essiccati.

Differenza tra peperoncini secchi e freschi

Tutto questo parlare di peperoncini freschi e secchi, ti starai chiedendo la differenza tra i due! Per dirla semplicemente, la più grande differenza è che uno contiene acqua mentre l’altro è stato asciugato. Ciò significa che tutta l’umidità è stata rimossa dai peperoncini essiccati (in genere per la conservazione e la longevità). 

I peperoncini freschi tendono ad essere più piccanti di quelli secchi. È importante ricordare qui che non tutte le varietà di pepe essiccate sono più delicate di quelle fresche. Significa solo che la versione fresca della maggior parte dei peperoni racchiude molto più calore grazie al contenuto di acqua aggiunto.

Modi per utilizzare i peperoncini 

Puoi usare i peperoncini in una miriade di modi! Condividerò alcune ricette specifiche nella prossima sezione, ma ecco alcuni degli usi più comuni per questo tipo di componente aggiuntivo messicano:

• Mettili in salamoia per aggiungerli ai tacos o alla salsa
• Varietà fresche secche per macinare e preparare i tuoi condimenti fatti in casa
• Salsa, sia fresca che cotta
• Zuppe, stufati e salse di talpa

Scala Scoville – Come sono classificati i peperoncini piccanti

Ecco una pratica tabella per il calore piccante di diversi peperoni:

• Capsaicina pura : 15.000.000–16.000.000 unità di calore Scoville
• Spray al peperoncino delle forze dell’ordine : 5.000.000–5.300.000 unità di calore Scoville
• Trinidad Scorpion T Butch Pepper : 855.000–1.463.700 unità di calore Scoville
• Peperoncino Habanero : 100.000–350.000 unità di calore Scoville
• Peperoncino a volo d’uccello : 50.000–100.000 unità di calore Scoville
• Pepe di cayenna: 30.000–50.000 unità di calore Scoville
• Chiles de árbol : da 30.000 a 50.000 unità di calore Scoville
• Peperone tabasco : 30.000–50.000 unità di calore Scoville
• Salsa tabasco : 2.500–8.000 unità di calore Scoville
• Peperoni Jalapeno : 2.500-8.000 unità di calore Scoville
• Paprika : 2.500-8.000 unità di calore Scoville
• Pimento : 100-500 unità di calore Scoville
• Peperone : 0 unità di calore Scoville

Cosa è considerato un peperoncino?

I peperoncini sono originari del Sud, Centro e Nord America e prosperano nei climi caldi. I peperoncini più comuni provengono dalla famiglia di frutti Capsicum annuum (ricorda: non sono un ortaggio!). I peperoncini più popolari sono il pepe di Cayenna, il serrano, il jalapeño e il poblano, solo per citarne alcuni.

Tutti i peperoncini sono piccanti?

No! Mentre la maggior parte racchiude un po ‘di calore, noterai che alcuni dei peperoncini nella mia lista hanno un sapore delicato o medio. Puoi consultare la scala Scoville sopra per avere un’idea solida del livello di calore di alcune delle opzioni di pepe più popolari.

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