La cottura è una delle principali fonti di inquinamento dell’aria interna e, sebbene siano state condotte numerose ricerche per dimostrare l’efficienza energetica della frittura ad aria, si sa ancora poco sui benefici ambientali.

La maggior parte delle persone trascorre più dell’80% del proprio tempo in luoghi chiusi, pertanto gli effetti degli inquinanti indoor, che comprendono una serie di sintomi acuti e condizioni croniche come malattie cardiovascolari, neurodegenerative e respiratorie, rappresentano un problema di salute importante.

I ricercatori, con sede presso la School of Geography, Earth and Environmental Sciences dell’Università di Birmingham, hanno utilizzato una cucina di ricerca nel campus per colmare il divario tra esperimenti in camera di laboratorio che misurano l’inquinamento da diversi metodi di cottura e test meno controllati nelle cucine domestiche. I loro risultati sono pubblicati in Indoor Air .

Negli esperimenti, i ricercatori hanno cucinato il petto di pollo usando cinque metodi diversi: frittura in padella, frittura in padella, frittura in olio, bollitura e frittura ad aria, in una cucina di ricerca ben controllata. Hanno misurato i livelli di particolato e composti organici volatili (VOC) emessi da ciascun metodo.

Per il particolato, il team ha misurato le concentrazioni di picco in microgrammi per metro cubo di aria. Per la frittura normale in padella, la concentrazione di picco era 92,9; per la frittura in padella tipo wok  era 26,7, per la frittura profonda (a immersione) era 7,7, per la bollitura era 0,7 e per la frittura ad aria era 0,6. 

La frittura tipo wok cinese prevede poco olio e pezzi piccoli a fiamma elevata.

La frittura normale è quella che si fa normalmente a casa in padella con il solito filo d’olio-

La frittura profonda o  a immersione è quando si usa molto olio e vi si immergono gli alimenti.

Per i COV, i risultati sono stati misurati in “parti per miliardo”, o ppb. I livelli relativi di inquinamento erano in un ordine simile nei diversi metodi di cottura come per le emissioni di particolato, con la frittura normale in padella che registrava 260 ppb di COV; la frittura a immersione 230 ppb, la frittura in padella tipo wok 110 ppb; la bollitura 30 ppb e la frittura ad aria 20 ppb. I ricercatori hanno anche identificato e quantificato i COV specifici che vengono emessi in modo più intenso durante le attività di cottura.

L’autore principale, il professor Christian Pfrang, ha affermato: “Ci sono diversi fattori che influenzeranno i livelli di inquinamento derivanti dalla cottura insieme al metodo utilizzato, tra cui la quantità di olio utilizzato e la temperatura della stufa. Ciò che possiamo dire con certezza, tuttavia, è che migliorare la ventilazione nelle cucine aprendo le finestre o utilizzando ventole di estrazione, aiuterà a disperdere le particelle inquinanti e a ridurre l’esposizione personale”.

Sia per il particolato che per i COV, i ricercatori hanno continuato a misurare l’inquinamento dopo che il processo di cottura era terminato. Hanno registrato livelli sostanzialmente più alti di inquinanti in cucina per ben oltre un’ora dopo che il cibo era stato cucinato, nonostante il processo di cottura durasse solo circa 10 minuti.

Il professor Pfrang ha aggiunto: “È anche molto importante capire che le particelle rimangono nell’aria per un bel po’ di tempo dopo aver finito di cucinare, quindi continuare a ventilare o tenere accese le cappe aspiranti per un certo periodo di tempo aiuterà davvero a evitare l’accumulo di questo inquinamento interno e a ridurre il rischio che gli inquinanti vengano trasportati e distribuiti in tutta la casa, con la conseguente maggiore esposizione personale”.